¿Por qué a algunas personas les gusta demasiado la sal?

La edad, el peso y el tabaquismo son algunos de los factores que determinan cómo percibimos lo que ingerimos, pero la genética no se queda afuera

Diferencias heredadas en las percepciones del gusto pueden ayudar a explicar por qué algunas personas comen más sal de lo recomendado, según concluye una investigación preliminar presentada en las Sesiones Científicas 2016 de la Asociación Americana del Corazón, que se celebran en Nueva Orleans, Luisiana, Estados Unidos.

“Los factores genéticos que influyen en el gusto no son necesariamente evidentes para las personas, pero pueden afectar a la salud del corazón al influir en los alimentos que seleccionan”, explica la autora principal del trabajo, Jennifer Smith, estudiante de doctorado de la Facultad de Enfermería de la Universidad de Kentucky, en Estados Unidos.

La investigación anterior, según los autores, demostró que las personas que tienen una de las dos variantes más comunes de un gen (TAS2R38) que realza la percepción por el gusto amargo es probable que eviten los alimentos cardiosaludables con características amargas, como el brócoli y los vegetales de hojas verde oscuro.

En este trabajo, los autores buscaron determinar si esas variaciones genéticas sobre el gusto amargo también influirían en otras opciones de alimentos. Para ello, analizaron los hábitos alimenticios de 407 personas (con una edad media de 51 años y el 73 por ciento mujeres) con dos o más factores de riesgo de enfermedad cardiaca y que estaban participando en un estudio de reducción de riesgo cardiovascular en la zona rural de Kentucky.

Comparando a estas personas con una o dos de las variantes de los genes TAS2R38 que mejoran la percepción del gusto amargo con individuos que no tienen esta variante, los científicos hallaron que las personas que tienen más percepción del sabor amargo tendían casi el doble (1,9 veces) a comer más que el límite diario mínimo recomendado de sodio.

 

¿Cuál es el límite recomendado?

Actualmente, la Asociación Americana del Corazón recomienda un consumo de sodio de no más de 2.300 miligramos (mg) al día y un límite ideal de no más de 1.500 mg por día. El exceso de sodio, que se encuentra principalmente en la sal de alimentos procesados, pre-envasados y la comida de restaurantes, es un factor de riesgo para desarrollar presión arterial alta, que puede llevar a ataques cardíacos y derrames cerebrales.
Los participantes en el estudio con las variantes genéticas de mayor percepción del sabor amargo no eran más propensos a consumir más de las cantidades diarias recomendadas de grasas saturadas, azúcar o alcohol, los cuales pueden tener un impacto negativo en la salud del corazón.
“Hay algunas investigaciones que sugieren que las personas que perciben el sabor amargo más intensamente también pueden degustar la sal más intensamente y disfrutar más, lo que lleva a un aumento de la ingesta de sodio Otra teoría es que utilizan la sal para enmascarar el sabor amargo de los alimentos y consumen más sodio”, plantea Smith.
La información sobre las influencias genéticas en la percepción del gusto puede algún día ayudar a las personas a seleccionar los alimentos saludables para el corazón de los que pueden disfrutar en lugar de tratar de luchar contra sus preferencias innatas. “Al identificar qué variante genética tiene una persona, es posible que podamos ayudarles a tomar mejores decisiones alimenticias a través de una educación personalmente adaptada a ellos”, propone Smith.

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